De Resepte

[Breur]

Ingelegde haringen. Carnavalstip!

De haringen 1 dag in water zetten en 2 tot 3 keer het water verversen.
Dan de haringen schoonmaken. Nogmaals wassen en in de azijn zetten; de azijn niet te veel verdunnen met water.
Rooie of witte uien in ringen snijden, ongeveer 10% van de hoeveelheid haringen. Voor ongeveer 50 haringen verder: 10 laurier bladeren, 15 kruidnagels en 2 citroenen (dun gesneden). Minimaal een week laten intrekken.

Je kunt die vissenkom nog meer smaak geven, door dille toe te voegen, rode pepertjes en wijnazijn. Een paar scheuten olijfolie kan ook nog.

[Antonius]

Zoervleis.

Nej verwant aon 't gerech knien-in-'t-zoer is 't gerech zoervleis.
Veule- of peerdsvleis lient ziech dao good veur, volges tant Jès.

'Zoervleis is lekker bij wortelerats', vint Noonk Zjèf.
Noonk Zjèf wèrkde bij de pos op d'n trein.
In de poswagel.
Es sorteerder.
Zoe kaom heer nog ins örges!
Heer raakde good bevrund met de stationssjèf in Valkenberg, Hens Thiewisse.
Veur dee brach 'r 'n poorsie zoervleis mèt es Annie, Hens z'n vrouw, friet maakde.
Dat koppel waor wèld op friet mèt zoervleis.
Mèt ertsjes debij.
Of 'ne krop slaoj veerdig gemaak.
In deen tied kóste ze aon die kante dat zoervleis neet.

er zijn toch wat varianten op 't recept zoals je van verschillende Maastrichtenaren hoort

misschien heb ik er een voor jullie die men wellicht eens kan proberen ter vergelijking, qua smaak
-afwijking 1
in plaats van azijn en water ten behoeve van 't marineren, gebruik ik mooie italiaanse balsamico azijn puur EN marineer enkel 2 a 3 uur.
-afwijking 2
ik lek het vlees goed af in het zeef en dep het af met een schone katoenen keukendoek (die helaas meteen in de week moet) opdat het vlees droog in de hete "geklaarde" boter kan
-afwijking 3
nadat het vlees met de toegevoegde peperkoek en stroop weer op temperatuur is (heet) en al behoorlijk aan 't karamelliseren / aanbakken is door die zoete toevoegingen blus ik af met lauw water.

(een voordeel is dat het vlees veel minder water trekt en het vlees in een kortere tijd marineert, dat het doorregen vlees malser blijft door de hoge temperatuur, en dus geen vetlagen meer in de stukken vlees zitten blijft)

alsmede natuurlijk de smaak van het balsamico die het verfijnt

wie weet doe je eens een gok met het afwijkend recept
mvg

o ja,
ik ben er op gekomen, omdat ik eens te weinig normale azijn in huis had, maar wel door moest...

[SJEF †]

Zomerse gerechten

Zomersalade met witlof, perzik en rookvlees (voor 4 personen).

Ingredienten
sladressing balsamico
bosuitjes in smalle ringetjes
200 g rookvlees of casselerib
350 g witlof alleen de losse blaadjes
150 g gemengde sla
4 rijpe perziken ontveld en het vruchtvlees in partjes
75 g pijnboompitjes

Bereiding (10 tot 20 minuten).
Pijnboompitjes in een droge koekenpan lichtbruin roosteren en op een bord laten afkoelen
Witlofbladeren, sla, partjes perzik en uiringetjes over 4 grote borden verdelen en de plakjes rookvlees er een beetje golvend naast leggen.
Balsamicodressing over de sla en het rookvlees druppelen en bestrooien met wat peper en de pijnboompitjes.
Serveren met warme focaccia of ciabatta.

Tip
Leg de perziken 30 seconden in kokend water en spoel ze af met koud water.
Daarna zijn ze makkelijk te ontvellen.
Kies in plaats van pijnboompitjes pompoenpittenmix.

=+=+=+=+=+=+=+=+=+=+=+=+=+=+=+=+=+=

Gegrilde perzik en kipfilet (voor 4 personen).

Ingredienten
1 theelepel mosterd
olijfolie
2 perziken ontveld en gehalveerd
400 g kipfilet in 12 stukjes
verse basilicum

Bereiding (10 tot 20 minuten).
Kipfiletstukken inwrijven met wat zout en peper, de helft van de basilicum, de mosterd en een theelepeltje olijfolie.
Halve perziken ook met een beetje olijfolie bestrijken.
Stukken kipfilet in een hete grillpan rondom bruin en gaar grillen in ongeveer 8 minuten.
Na 4 minuten de perziken toevoegen en 4 minuten meegrillen onder zo nu en dan keren.
Tussentijds met de rest van de basilicum bestrooien.
De kip en halve perziken over 4 borden verdelen.

Tip
De kip en perziken kunnen ook op de barbecue worden geroosterd.
In plaats van basilicum kun je ook dragon of koriander gebruiken.

[Haas]

Gefrituurde inktvis Paul

Catagorie : Vis gerechten
Aantal personen : 4
Bereidingstijd : 00:25:00
Waardering :
Ingrediënten :

300g pijlinktvis
40g bloem
20g maïzena
1 ei
zout
pan met frituurvet of olie


Bereidingswijze :

Maak de inktvissen schoon. Snijdt de tentakels eraf, verwijder de harde delen uit het binnenste. Snijdt het zakvormige lichaam in ringen. Roer in een kom een dun beslag van de bloem, maïzena, ei, zout en net iets minder dan 1 deciliter water. Haal de tentakels en de ringen inktvis door dit beslag. Verhit de frituurpan tot 180 graden en bak hierin de inktvis goudbruin.

[Breur]

Knien in `t zoer #2

Recep:

4½ tas azien
1½ tas water
1 groete un in ringe gesnooje
4 groffelsnegel
1 lawweleerblaad
1 eetlepel sjroep
1 flinke sjijf peperkook
1 theelepelke sókker
10 peperbölkes
2 steke magrien
get zaajt
get peper


Vrief de stökke vleis good in mèt peper en zaajt, lègk ze in `ne rónne koomp en verdeil de unneringe detösse.
Lègk de groffelsnegel d'rop, `t lawweleerblaad en de peperbölkes.
Ming `t water en d'n azien, los de sókker dao-in op en sjöd zoevdäöl vaan `t mingsel in de koomp tot `t vleis oonder steit.
Dèk de koomp aof mèt `nen teleur en zèt `m minstens 24 oor weg op e keul pläötske.
Hool de knien oet de marinade en druug `m good aof.
Laot de boter in `ne ketel broen weure en brooj `t vleis aon alle kante aon.
Pak de stökke vleis d'roet en smoor de oetgeleekde unneringe goudgeel.
Doeg de marinade debij, de lepel sjroep en de fien gemaakde snij peperkook.
Bring de marinade reurentere aon de kook, doeg de knien debij en eventueel zoeväöl water tot `t vleis zjus oonder steit.
Staof `t vleis gaar in anderhalf tot twie oor.
Es de sajs neet genóg geboonde is get maïzena of meel debij doen.

"t Vleis moot gemekelik loslaote vaan de kneuk', voond Tant Jès.
'Wie gaarder wie lekkerder!'

Wat veel mensen niet weten is dat je de uien uit de marinade niet moet gebruiken bij het braden ! Snij nieuwe uienringen bij het braden van de knien. Jammer dat het bloed van dat arme beest niet meer verkrijgbaar is, tenzij je zelf konijnen fokt en slacht. Dit bloed werd aan de saus toegevoegd als verdikkingsmiddel.

En een tip: maak een hele kip eens klaar op dezelfde wijze als knien in 't zoer. Sneller "gaar" en héérlijk .

[Antonius]

vleissop

is doa in dat Mestreechter kookbook van Jo Caris auch Vleissop genuump
mèt e stukske Soppevleis van den platte dikke dunne?
mvg

[Knurftje]

Kaaie kook

Hallo kookliefhebbers,

Ik ben op zoek naar het echte Maastrichtse recept van 'Kaaie Kook'..oftewel koude koek/taart.
Mijn moeder komt uit de Landgraaf en maakte het met zaanse kermis-koekjes, kookpudding (2 smaken) en laag jam er tussen.

Wie kent dit en kan me het originele recept geven?
Wil het voor een receptenboek voor een bruiloft van vrienden gebruiken.

Alvast hartelijk bedankt!
Knurftje

[rotor]

Nu je het zegt ja, Monaco.
Ik zou niet hebben gedacht dat daar een speciaal soort uitjes vandaan kwam, uit dat ministaatje! Zo zie je maar weer.

In het Frans is het Oignons Monegasques en dat betekent letterlijk Uitjes uit Monaco

[rotor]

Ja, met rozijnen inderdaad. Vind ik altijd om te smullen.
Bedankt voor het recept.

Nee, dat kon het ook niet zijn, ik had de uiringen over het hoofd gezien!

Trouwens waar komt de naam monegaskar vandaan?
Waar ligt dat?

Nee, dat is niet hetzelfde. Monegaskische uitjes zijn zilveruitjes en rozijnen in een tomatensaus, je eet 't koud, bv bij paté.
Het bestaat gewoon nog, dus je kunt je herinneringen weer proeven als je dat zou willen. Het is trouwens heel simpel zelf te maken.

1 pot kleine zilveruitjes
1 fles tomatenketchup
± 100 gram rozijnen
1 laurierblad
1 kruidnagel
1 eetlepel sherry of cognac
Rozijnen weken in warm water.
Uitjes laten uitlekken en beetje vocht bewaren.
Doe de uitjes, ketchup, rozijnen en de andere ingredienten in een pan en breng dit aan de kook.
Laat 5 minuten zachtjes doorkoken (eventueel binden).
Kruidnagel en laurierblad verwijderen.
Laten afkoelen.
Is het te zuur, voeg dan suiker toe.
Is het te zoet, voeg dan een beetje vocht van de uitjes toe.

[rotor]

Ik heb vroeger, goh dat is al lang geleden, vaak uitjes in monagaskarsaus gegeten. Dat kocht je zo bij de slager. Is dat hetzelfde?

Ik durf m'n hand er niet voor in 't vuur te steken dat dit 't origineel Maastrichtse recept is, maar wat kan dat ballen als de smaak goed is :

Bak op middelhoog vuur 2 in ringen gesneden uien in boter ongeveer 10 minuten tot ze lichtbruin zijn. Voeg 1 flesje donker bier toe en laat de alcohol verdampen en tot de helft indikken. Breng op smaak met zout, peper en een scheutje worcestershiresaus. Voeg 1 laurierblaadje toe en laat 10 minuten op laag vuur pruttelen.

[rotor]

Ich höb gelese dat de rommedou weer terrug kump! Die waort nee mie in Limburg gemaak zagte ze, meh dat wille ze weer terrug bringe.

Ik hou wel van Rommedou. Mijn moeder die vertelde een mooie anecdote over de limburgse stinkkaas. Een vriendin van haar ging een keer met de bus en had een pakje Rommedou bij zich. Maar dat pakje had ze niet weggestopt, ben je mal, dat hing gewoon aan haar tas te bengelen. Die Rommedou begon me daar een reuk te verspreiden, dat de mensen het merkten en aan hun eigen kleding begonnen te ruiken. Die vriendin liep bijna rood aan van het ingehouden lachen!

Taart van Rommedou lijkt wel zwaar op de maag.

Een recept van Thérèse Behr–de Milly uit ± 1800 (bewerkt naar de tegenwoordige tijd)
Ingrediënten (vorm ø 24 cm)
voor de bodem (bladerdeeg)
vier plakjes kant-en-klaar bladerdeeg

voor de vulling
2,5 dl ongeklopte slagroom
175 g Rommedou-kaas
5 eidooiers (no.4)



Bereiding
Maak eerst de vulling. Snij de korst van de Rommedou. Snij de kaas in dunne plakjes. Neem een pan met gietijzeren bodem en verwarm daarin de slagroom. Voeg de Rommedou eraan toe en laat die zachtjes smelten in de room.Laat het mengsel al roerende afkoelen. Klop dan de eidooiers los en voeg die toe aan het lauwe mengsel.

Verwarm de oven voor op 200ºC. Prepareer dan de bodem. Spreid de plakjes bladerdeeg uit op een plank en laat ze ontdooien. Beboter een lage taartvorm. Bekleed de bodem met de plakjes bladerdeeg. Snij overtollig deeg eraf. Zorg dat de binnenranden goed op elkaar plakken (gebruik daarvoor eiwit). Prik wat gaatjes in de bodem met een vork. Giet de vulling in de deegvorm. Bak de taart direct in circa 20 minuten gaar en goudbruin.

[SJEF †]

De Resepte

Appelesene-zjem.

De tantes waarsjouwde z'ch oonderein es de "Zwarte Pieters" goojekoup fruit had.
Heer had z'ne winkel in de Koojstraot, stoond mèt z'n kaar op de merret meh trok mèt diezelfde kaar ouch door de straote.
Pieters waor foto-geniek.
't Is daorum tot ze häöm en z'n kaar op de merret höbbe gefotografeerd en vaan dee foto 'n ansichtkaart maakde.
Gelökkig.



Appelesene-zjem.

Recep:
18 appelesene
3 cetroene, oetgepeers
2 tuute sókker
9 tasse water
paraffien

Pèl de appelesene en snij 't vleis in stökskes.
Snij de sjèlle vaan 5 appelesene in reepkes vaan 1 tot 2 mm breid en 3 tot 5 centimeter laank.
Doeg de stökskes en de reepkes in 'ne ketel mèt water en laot 1 nach euverstoon.
Kook de oplossing in tot 2 kilo.
Doeg de sókker debij en 't cetroensap en kook nog 20 menute.
Doeg de zjem in glaze pötsjes, laot aofkeule en sleet de pötsjes aof mèt paraffien*
Bewaor de pötsjes op 'n keul duuster plaots.

* Smèlt de paraffien in e steelpenneke.
Sjöd e läögske op de zjem vaan 'nen have tot eine centimeter dik.
Laot de paraffien aofkeule en vas weure.


Reberberzjem.

"Reberber koupe?
Kom noe.
Dee trèk de maan toch zeker zelf, achter in d'n hoof", zagte de tantes tege de greunteboer.

Reberber-zjem.

Recep:
4 kilo reberber (stele)
2 ½ tas appelekouwe, gewasse en fiengesnipperd
3 tute sókker

Reng de reberber en snij ze in stökskes vaan zoeget 1 centimeter.
Lègk laog um laog in 'ne ketel: reberber, appelekouwe en sókker.
Laot 1 nach euverstoon.
Kook 't mingsel 'n haaf oor.
Doeg de zjem in glaze pötsjes, lègk metein e velke cèllofaan-papier d'rop en span dat roontelum vas mèt e èllestikske.
Laot de pötsjes aofkeule en zèt ze weg op 'n keul en duuster plaots.

[SJEF †]

De Resepte

Panhieringe.

D'n hiering in de naozomer gevaange, weurt meistaal gebruuk veur te bakke.
De vès is neet gezaajte.

Sander woende mèt z'n vrouw Anneke in 't Gressje.
Mèt 'n ton hieringe op 'n handkaar trok 'r de buurte door.
De vèsse maakde heer diech zuver boeste bijstoonds; op e plenkske op de rand vaan 'n kaar.
Anneke ging dèks mèt 'm mèt: veur de inkomste te beake.
Want es Sander langs de kaffee op d'n hook vaan de Taofelstraot kaom waor 'r z'n cente zoe weer kwied.
Es 'r neet roondtrok stoond heer mèt z'n kaar, dweers in d'n ingaank vaan 't Gressje aon de kant vaan de Pieterstraot.
Mèt Anneke dus kort in de buurt.

Panhieringe.

Panhieringe.

Recep:

poorsie panhieringe
't wit vaan 1 of 2 eier, geklop
cetroensap
get zaajt en peper
get meel en peniermeel
slaojolie

Sjrab de sjöbbe vaan d'n hiering. snij de boek ope en hool de ingewande d'roet.
Snij kop, start en vinne d'raof.
Strui zaajt en peper d'rop en get cetroensap en laot alles 'n haaf oor intrèkke.
Druug de vèsse aof en hool ze aonsletend door 't meel, 't geklop eiwit en peniermeel.
Laot de slaojolie good heit weure in de pan en bak de vès broen.

De panhiering kint gegete weure es veurgerech.
Serveer slaoj debij mèt gesmolte boter en mosterd.
Of es echte specialiteit: molslaoj!

Molslaoj.

Recep:

peursieke molslaoj
3 eetlepele azien
1 eetlepel slaojolie
1 unneke fien gesnipperd
theelepelke sókker

Was de molslaoj.
Hool de slechte en de greun bleedsjes d'roet.
Maak vaan d'n zien, d'n olie, 't unneke en de sókker 'n vinigrèt.
Sjöd de vinigrèt euver de de slaoj en ming.

Molslaoj

Molslaoj?
Molslaoj zien de blaajer vaan de peerdsblom.
Meh daan geel en mals.
Dat daank zij de molle.
Die wèrkde bij 't graove vaan hun geng groond op de plentsjes.
Bij gebrek aon leeg zien de blaajer neet greun kinne weure.
En door de groond dee d'rop laog bleve ze vochtig en mals.
Tant Merie, vrouw vaan boete, zeukde zçh vreuger es keend de molslaoj zelf in de wei.
Getrouwd zeende koch ze dee op de merret bij de tuindersvrouwe of mooswiever.

[SJEF †]

De Resepte

Bakbökkeme.

'ne Bakbökkem is 'ne liech geruikden hiering.
Dat liech ruike kint op twie menere gebäöre: of kort bij hoeg temperatuur (in Harderwijk) 0f op z'n Ingels, lang bij 'n lieg temperatuur.

Jaap had op 't dèk vaan ze sjeep dat gemeerd laog in de Maos langs d'n diek, 'n eige ton stoon veur vès te ruike.
Mèt de bökkeme väör in z'ne bakfiets reej 'r roond.
Vaan wiedaof hoorste 'm aonkoume, d'n Amsterdammer: "Jaap's gerookte bokkuuuuhum!!!"
'n Operastum.

Tante Trui waor gebore op de Hoegbrögkstraot.
Dao hadde häör awwers 'ne kleine kómmerce in 'Koloniale Waren'.
Meh ze verkochte ouch sigare en sigrètte en hadde väöl klandizie aon de wèrklui vaan de Zjeramique die 's-mörges op weeg nao hun werk werm water kaome koupe veur in hun koffiekanne.
Op de winkelbaank proonkde in e kiske goud glinsterende bökkeme.
"Ach, jeh", verzöchde tant Trui, "es die vaan awwerdom dóf waore gewore, daan mós iech ze veur meer veers te kriege, vrieve mèt e lepke mèt get petrol".

Bakbökkeme.

Recep:

poorsie bakbökkeme.
get zaajt
get peper
slaojolie (of magrien)

Snij de kop aof achter de kieuwe.
Snij de boek in de lengde ope en hool de ingewande d'roet.
Spliet de vès mèt 'nen doum langs de graot ope en num die d'roet.
Maak de vès vaan binne en vaan boete zuver mèt 'ne vochtigen dook.
Strui binnenin get zaajt en peper en lègk ze twie aon twie mèt de ope kante 'n haaf oor opein.
Doeg flink väöl slaojolie in de pan en laot dee flink heit weure.
Pak de vès bij de staart, lègk 'm eve mèt de rögk in d'n heiten olie en direk denao op z'ne boek zoelang in de pan tot 'r sjen broen vaan kleur is.
Laot de vès oetleke op gries pepier.
Bijwerme mèt behölp vaan 'ne vuurvaste sjotel.
Deen werm op, verseerd mèt e tekske pitterseelje.

[SJEF †]

De Resepte

Heite bliksem.

Dit gerech vaan appele en eerappele heet versjeie naome: hiemel en eerd, appelepröl, heite bliksem, oonder en bove de taofel.......
't Is gooje kos veur de wintermaonde.

Wat de appele betröf gebruukde tant Trui die wat ze in hoes had, zoere of zeute.
Of haaf um haaf.....goudrenètte, Franse zoere, Keulemennekes, Klumpkes....
Hiel soms e paar ster-eppelkes.

Dat ging bij häör ouch op veur 't spek.
Wat ze in hoes had: vèt, doorrege of geruik.
't Smaak allemaol.

Es noonk Pierre pas laat thoeskaom bewaorde tant Trui zien poorsie in 'ne vuurvaste sjotel-mèt-dèksel.
Meh heit deende ze 't häöre maan op!
Heer mós gebakke bloodweurs of balkenbrij debij!!


Appelepröl of Heite bliksem.

Recep veur 4-6 maan:
1½ kilo appele
1½ kilo eerappele
½ kilo spek
get zaajt
get veersgemaole peper

Kook 't spek 30 menute in zoeväöl water tot 't zjus oonder steit.
Hool mèt 'n appelebaor de kitsje oet de appele, sjèl ze en snij ze in vere.
Sjèl de eerappele en snij ze in stökke.
Doeg de eerappele in 'ne ketel, lègk dao op de appele en daan 't spek.
Kook alles gaar in oongeveer 30 menute.
Lègk 't spek opzij, sjöd 't kookvoch wat teväöl is aof, doeg zaajt en peper debij nao smaak en stamp alles oonderein.
Snij 't spek in sjijfkes of in blökskes en lègk 't bovenop.

Heit opdene!