De Resepte

[Breur]

Bruine bonen of capucijners "met sajs"

Het volgende bericht is verzonden via het MestreechOnline - Forum Stad
Maastricht-mailformulier door John Keulen.

Dit is heel lekker bij bruine bonen of capucijners uit blik of pot. Je
vangt het sap op van de peulvruchten. Na gelang de hoeveelheid, stel een
koffiekop vol. Doe een ca. halve kop vol met keukenazijn en twee volle
eetlepels mosterd. Voeg een eetlepel suiker toe. Goed door elkaar roeren
en daarna toevoegen aan het sap. In een grote pan 3 ons ongerookte
spekblokjes in een beetje boter op een zacht vuur bakken. Dan 1/2 kg
uien klein snijden en in pan glazig bakken. Dan het vocht erbij voegen
en alles verwarmen. Wat laten inkoken zodat de massa dik vloeibaar
wordt. Nog even proeven en eventueel wat suiker bijvoegen naar eigen
smaak. Dit is het recept van mijn moeder en is honderd jaar oud; wij
vinden het erg lekker, ik hoop jullie ook.


M.v.g. John

[Antonius]

Vrijdag

gebakken koolvis /of Kabeljauw

het beslag:
150 gram bloem < een eetlepel ervan gebruiken we om de vis vooraf te bepoederen >
150 ml melk
50 ml licht geklopte slagroom < het beslag bakt luchtiger >
50 ml water
1 groot ei of twee kleine eieren
snufje Peper en zout


aan de slag:

-klop het mengsel in een passende kom opdat geen klontertjes over blijven (koude melk)
-de vis is al op kamertemperatuur ~ niet koud en zeer zeker niet net ontdooid < ontspannen / ontspant noemt men dat >

-dep de visfilet droog met schone doek of keuken papier <controleer erover heen strijkend met de vingers of er nog graten in steken en verwijder die met pincet>
-bepoeder de vis lichtjes met meel
-haal de vis dan direct door het beslag
-frituur de vis dan ook direct in arachide of zonnebloem olie in een frituurpan of frietketel < de pan met 1cm olie is handiger en wordt ook sneller heet genoeg >
- wentel bij gebruik van de pan de vis na 3 a 4 minuten met een spaan
- maximaal 6~7 minuten frituren


afwerking:
-schep voorzichtig met passende spaan (qua grootte) de vis uit de pan en laat hem even op schone doek of keukenpapier even uitlekken <<< niet te lang en zeker niet schudden of wentelen. Met doek kun je ook heel behoedzaam de bovenzijde deppen

-nu kun je dat extra snufje witte peper uit de molen vers gemalen erover doen. één tour



--de engelsman besprenkelt de gefrituurde vis (en zijn patat frites) met een witte azijn zodra die heet uit de olie komt

dat is ook echt lekker maar geen Maastrichtse oplossing die gebruikt een citroen die hij druppelsgewijs uitknijpt over de gebakken vis.


mvg en veel plezier bij het koken/braden /frituren

mocht u teveel beslag over houden...? neem een appel ontkern hem en snij die in schijven (dan heb je ook een nagerecht ) Appelbeignets, hetgeen met de zure-zoete noot van de appel en dat zout-peper in het beslag een heel aparte smaak geeft <> het versterkt mekaar

[Antonius]

toch moet ik reageren
ondanks dat je qua smaak altijd kunt twisten...

er zijn niet enkel makkelijk te vinden op internet prijzen per kilo
er zijn ook classificaties in de asperges
9 euro is echt de beste waar voor je geld

Asperges uit het glas-potje zoals ik heb getest is best te pruimen hoor...!
En dat was eigenlijk de clou van deze vergelijking die ik maakte gedurende het Asperge seizoen dat al weer voorbij is, het moet niet maar het mag.

De Maastrichtenaar, is geen rijke notabele die zich de 10euro/kilo prijzen kan veroorloven.
Waarom de schorseneer vermelden, het lijkt erop en is ook lekker.
De schorseneer had ik niet moeten vergelijken met de asperges qua smaak, maar is wel de armelui versie en die groeit bij ons inheems, daarentegen de asperges is een import plant.

Het seizoen is al een week voorbij...
De groene en of witte Asperges vindt u wel in de winkel maar is import, OF in het glas potje

Als u binnenkort in zuid Europa bent en vakantie viert zult u met name in Italië veel traditionele gerechten aantreffen die vaak met de groene variant van de asperges gemaakt zijn. Even zo lekker en gezond.

verbluffend zijn echter ook deze gegevens:

Import
De import van verse asperges is in de afgelopen jaren gestegen van 6.046 ton in 2006 naar 15.213 ton in 2009.
Export
De export van verse asperges (exclusief asperges voor de industrie) daalde de afgelopen jaren van zo'n 4.627 ton in 2002 tot zo'n 2.483 ton in 2009. De export van Nederlandse asperge vindt voor het overgrote deel naar landen binnen de Europese Unie plaats (ruim 90%). Duitsland is nog steeds de grootste afnemer met ruim 1.212 ton, gevolgd door Frankrijk met 629 ton en Zwitersland met 142 ton. Spanje stond voorheen op de derde plaats maar is nu met 128 ton achter Zwitserland gekomen.

bron ACEERA

we exporteren heel veel maar importeren nog meer.

traditioneel is de industriële verwerking dus nog steeds een absolute topper (het glazen potje met asperges).

recht evenredig is mijn onder punt 4) vermelde goedkope recept een optie voor Maastrichtenaren die het niet zo breed hebben en geen 10 euro per kilo kunnen betalen.
double wink

[Antonius]

Mestreechse Asperge of schorseneer

Asparagus officinalis veel te duur voor de Maastrichtenaar?
wellicht wel, ook omdat het een seizoen groente is.
welke is de goedkoopste en smaakt als vers?

1)
reeds gewassen en schone asperges schillen en liefst direct in het ziedende water leggen
10 a 15 minuten afhankelijk van de dikte (c.q. diameter) {steekproef met vork}
9 euro/kilo

2)
reeds gewassen en schone asperges schillen en uitlekken op een schone potdoek
eventueel nog extra even afdeppen met een andere schone potdoek
in mooie (schuin gesneden) parten snijden van 4 cm en in licht bruisende ECHTE boter gaar fruiten {steekproef met vork}

3)
idem aan 2 als voorbereiding maar dan in een "wok" in heet arachide olie kort bakken 4 a 5 minuten en nadien even laten rusten onder de deksel of een alu-folie en dan kort uitlekken op een schone doek of op keuken-papier
qua kruiden kan men specifiek met een beetje fijn geraspte gember en mespuntje kardamom op smaak brengen
(ofschoon men met kruiden altijd buiten de bekende grenzen kan experimenteren)

4)
de goedkoopste asperges
in een glas kopen (dun maar goedkoop) gemiddeld 3 euro per kilo
kijk naar asperges prijzen per kilo op internet
uitlekken in een vergiet en/of op een schoon doek
en liefst dan volgens methode 2) gaar fruiten.

alle methoden zijn met sauzen en of extra's te verfijnen.
de bereiding heeft echter niets met de saus te maken
eerlijk gezegd is 2) en 4) met of zonder die saus identiek qua vreugde en smaak
(ik test het al enkele weken)

[Haas]

Wat voor recept hier ook neergezet wordt, let svp op het taalgebruik, en met name het spatiegebruik.



Zo hebben de uitdrukkingen ''konijnenbouten in pruimensaus'' en ''konijnen bouten in pruimensaus'' toch echt twee heel verschillende betekenissen.

[Antonius]

er zijn toch wat varianten op 't recept zoals je van verschillende Maastrichtenaren hoort

misschien heb ik er een voor jullie die men wellicht eens kan proberen ter vergelijking, qua smaak
-afwijking 1
in plaats van azijn en water ten behoeve van 't marineren, gebruik ik mooie italiaanse balsamico azijn puur EN marineer enkel 2 a 3 uur.
-afwijking 2
ik lek het vlees goed af in het zeef en dep het af met een schone katoenen keukendoek (die helaas meteen in de week moet) opdat het vlees droog in de hete "geklaarde" boter kan
-afwijking 3
nadat het vlees met de toegevoegde peperkoek en stroop weer op temperatuur is (heet) en al behoorlijk aan 't karamelliseren / aanbakken is door die zoete toevoegingen blus ik af met lauw water.

(een voordeel is dat het vlees veel minder water trekt en het vlees in een kortere tijd marineert, dat het doorregen vlees malser blijft door de hoge temperatuur, en dus geen vetlagen meer in de stukken vlees zitten blijft)

alsmede natuurlijk de smaak van het balsamico die het verfijnt

wie weet doe je eens een gok met het afwijkend recept
mvg

o ja,
ik ben er op gekomen, omdat ik eens te weinig normale azijn in huis had, maar wel door moest...

ZIE volgende link
http://en.wikipedia.org/wiki/Zoervleis met pdf en foto's
met vriendelijke groeten

[Breur]

En de rest komt nog (arme varkentjes). Pas op schokkende beelden!

http://video.google.com/videoplay?do...59563194597181

[Breur]

Huidvleis.

1/4 kg. verse varkensham.
1/4 kg. runderlever.
1/4 kg. doorregen (gezouten) vers spek.

Vlees opzetten tegelijk met water, peper, zout, 2 kruidnagelen, 1 laurierblad en 1 grote rode ui (in ringen gesneden).
1 1/2 uur laten doorkoken. Daarna vlees eruit halen en door molen malen. Gemalen vlees terug doen in het voorheen gezeefde kookvocht, opkoken, doorroeren en in kommen overschudden waarin het huidvleis (hoofdkaas)
koud opstijft.

Tip: de vleesmolen kun je gemakkelijk schoonmaken door er beschuit of geweekt brood door te malen.

[Breur]

Gebakken vis.

Velen halen dit kant en klaar. Maar het kan ook van (bevroren) kabeljauw:

We doen nu wel het vel van de vis af. Probeer de vis heel te houden. De vis matig zouten met de achterkant van een lepel.
Mootjes van ongeveer 1 ons snijden.
Een papje maken van bloem en water; op 1 lepel bloem 2 lepels water gebruiken.
De mootjes vis hierin wentelen en daarna bestrooien met paneermeel.
Vis braden in visolie, bak- of braadvet of gewone margarine. Visolie is het beste.
De gebakken vis wordt opgediend op blaadjes schoongemaakte sla.
Lekker met friet.

[Breur]

Pas maar op, want ik kan dit rapporteren als "een kwalijk bericht"
Je bent ook te laat om vandaag nog naar de Markt te gaan voor haringen, maar volgende vrijdag is de herkansing: 50 malse haringen, blank van vlees en fris uit de ogen kijkend, als je dan meteen begint met ze in 't zuur te leggen ben je net op tijd voor aswoensdag; het is voor 'n kritisch maar enthousiast publiek.

Ik kan die kwalijke aantekening lekker weghalen.

[Breur]

Ik zit al uren te vissen in de Bassin. Nog geen haring gevangen. Schiet niet op en ik ben een handgranaat vergeten mee te nemen.

Laat mij denken aan een verhaal uit vroegere tijden.

Mijn vader ging graag vissen en hij kwam altijd thuis met zijn mand vol. De buurman was een beetje jaloers en vroeg aan mijn vader welk aas hij gebruikte.
Mijn vader: "Als ik 's morgens vroeg wakker wordt, dan kijk ik eerst even naar mijn jongeheer. Wijst ie naar links dan ga ik vissen met de pluim (bolletje deeg), wijst ie naar rechts met de maoj (vliegenlarve)". De buurman vroeg vervolgens wat hij deed als de jongeheer recht vooruit wees. "Dan maak ik mijn vrouw wakker en blijf ik lekker thuis".

[Wigo]

Merci Elletje, ik probeer altijd positief te zijn.
Maar in bepaalde gevallen is 'positief' ook niet altijd goed.
En wiskundig gezien: Negatief (-) x Negatief (-) = Positief (+)

Wat betreft de ingelegde haringen zou ik zeggen: Breur !
Hij is immers met het recept c.q. de tip gekomen, dus laten wij de eer aan hem.
Dat is wel zo eerlijk.
Laten wij eerst zijn reactie maar afwachten, wie weet is hij wel zeer vereerd dat wij MO 'ers als 'proefkonijnen' zijn recept willen uitproberen !

[elletje]

Wat leuk dat je positief meedraait op MO!
Ben ik waar dan ook present, maar wie maakt ze klaar?

[Wigo]

Mensen van Sint Pieter zijn inderdaad geen fippers, maar over het algemeen wel gastvrij.
Het recept 'ingelegde haringen' van Breur klopt, zowel wat de kleuren uien betreft als de hoeveelheid.
Daarbij zijn ongeveer 50 haringen genoeg om enkele MO 'ers te laten genieten.
Aswoensdag ? Tijd en locatie horen wij graag !

[Breur]

De St. Pieternaren zijn niet zo'n fippers ("drek schoort de maog") en de rode uien moesten ook een keertje op. Zelf vind ik de haringen zonder vel ook lekkerder, maar inderdaad een hels werk.
Ook rötskes = rotauge (voorntjes) gevangen in de Knaar of Maas werden zo ingelegd. Natuurlijk kon je deze vissen ook gewoon bakken.